「好苦易得，好酸難求」
咖啡豆在烘焙過程中，綠原酸內酯的分子會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時，綠原酸內酯的分子只會產生溫和的苦味，也就是我們所說的具有咖啡特色的，愉快的苦味。
而隨著烘焙時間的加長，綠原酸內酯的分子會被再次分解，取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物，這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。
為什么咖界有句話是——淺烘酸，深烘苦。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸，不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。
【咖啡果實】
在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學變化，形成新的酸。比如綠原酸加熱分解后會生成奎寧酸，糖類分解后會生成有揮發性的甲酸和醋酸。
一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這是天大的誤解！
越是研究咖啡味道的人，往往會更注重咖啡的酸。其實所有的咖啡，不管什么品種，當你烘焙程度足夠深得時候，都能得到很近似的焦香，喝到近似的苦，但是酸味就沒有那么容易辦到了。
咖啡酸不酸，主要還是取決于豆子的烘焙度：
烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味。
烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡。
愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。
不喜歡喝酸咖啡的人群最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。
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