「好苦易得,好酸難求」
咖啡豆在烘焙過程中,綠原酸內酯的分子會隨著烘焙程度的加深而增加。在輕度和中度烘焙時,綠原酸內酯的分子只會產生溫和的苦味,也就是我們所說的具有咖啡特色的,愉快的苦味。
而隨著烘焙時間的加長,綠原酸內酯的分子會被再次分解,取而代之的是乙烯兒茶酚聚合物,這也就是產生濃烈苦味物質的源頭。
為什么咖界有句話是——淺烘酸,深烘苦。而我們所謂的愉快的苦味就是綠原酸,不愉快的苦味就是乙烯兒茶酚聚合物了。
【咖啡果實】
在烘焙咖啡生豆時,豆子中的某些成分會發生化學變化,形成新的酸。比如綠原酸加熱分解后會生成奎寧酸,糖類分解后會生成有揮發性的甲酸和醋酸。
一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味,酸溜溜的咖啡不是好貨。這是天大的誤解!
越是研究咖啡味道的人,往往會更注重咖啡的酸。其實所有的咖啡,不管什么品種,當你烘焙程度足夠深得時候,都能得到很近似的焦香,喝到近似的苦,但是酸味就沒有那么容易辦到了。
咖啡酸不酸,主要還是取決于豆子的烘焙度:
烘焙時間愈長,焦糖化程度愈高,酸性物質被破壞愈多,就愈不容易有酸味。
烘焙時間愈短,焦糖化程度愈低,酸性物質破壞較少,很容易泡出酸咖啡。
愈深焙的咖啡愈無酸味,愈淺焙的豆子就愈酸。
不喜歡喝酸咖啡的人群最好趁熱喝完咖啡,否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。
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